Rezept Anguilles au vert (Aal im Grünen)

Zubereitung Anguilles au vert (Aal im Grünen)

Die Aale häuten, ausnehmen, waschen und in Stücke von 6-8cm Länge
schneiden. Die Schalotten schälen, fein hacken und in der Butter
andünsten. Die Aalstücke dazugeben und dünsten, bis ihr Fleisch weiss
ist. Mit Weisswein und Fischfond ablöschen und gar ziehen lassen.

Die Aale herausnehmen und beiseite legen. Den Fischfond auf einen Viertel
reduzieren. Den Spinat gründlich waschen, putzen, feinhacken und mit den
Kräutern in den Fond geben. Einmal kräftig aufkochen lassen, abschmecken
und mit dem Eigelb binden.

Die Aalstücke in der grünen Sauce heiss oder kalt mit Zitronenachteln
garniert servieren.

Gern trinken die Belgier dazu einen knochentrockenen Riesling aus Luxenburg
oder ein Pils.